| Sake - det japanska vinet |
Av Pelle Bergentz
|
När Johan Magnusson, Jonas Röjerman och jag från Dina Viners redaktion blev inbjudna till en sakeprovning öppnades en ny och mycket spännande värld för oss. Väl framme vid adressen för provningen fick vi för att komma in i lokalen kliva in under noren. Noren är ett kort delat drapperi som hänger vid ingången till varje japansk resaurang som markerar en osynlig gräns mellan den yttre världen och den lilla världen inne på restaurangen. Här inne, i en del av takvåningen som är inredd till en sushibar, hälsas vi välkomna med ett "Irrashaimase" (Välkommen!) av Åke Nordgren. Till vardags driver Åke ett företag i grafiska branschen, men nu är han sushi-kock och vår ciceron bland sakeflaskorna som döljer sina hemligheter bakom en mängd japanska tecken. Sake skall uttalas sa-ke med botoning på båda stavelserna med ett kort e. På engelska stavas sake med en accent på e:t och detta beror på att detta e annars inte skulle uttalas (sejk). Ett annat fel vad gäller sake är att det ofta benämns som ett "risbrännvin".
Sake bränns inte, snarare bryggs. Framställningen liknar därför mer ölframställning. Historia Redan från de närmaste århundradena f. Kr finns historier som berättar om den första saken, "kuchikami no sake" eller "tugga-i-munnen sake". I en hel by tuggades ris, kastanjer och hirs som sedan spottades i ett kärl där en jäsningsprocess påbörjades i och med salivtillblandningen. Saken var då liksom även idag en viktig del av de religiösa Shintocermonierna. Från 200-talet finns dokumentation där risvin bryggdes till kejsaren. Till en början var sakeproduktionen begränsad till det kejserliga hovet, tempel och helgedomar, men några hundra år senare var metoderna utvecklade och tillgängliga för större delar av befolkningen. Under 1500-talet och framåt bryggdes sake i snart sagt varje hushåll i Japan, men även kommersiella bryggerier började förekomma. Izakaya betyder direkt översatt ungefär "sitt-ner-sakebutik".
De första izakayorna kom till under 1600-talet i början av den sk Edo-perioden, då Japan slöt sig mot omvärlden. Sakehandlare ställde in enkla bord och bänkar i sina butiker. Målsättningen var att dryga ut inkomsterna genom att servera enkel sake till fattiga arbetare som sökte en snabb och billig berusning. I dag har izakayan utvecklats till något annat, även om det inte är helt enkelt att sätta fingret på vad en genuin izakaya står för. Gränserna mellan olika former av lokaler där man dricker sake och äter mat är diffusa. Många japaner verkar dock mena att en izakaya är ett mindre, mer intimt vattenhål, än en nomiya (bar) eller en taishu sakaba (pub). För åtskilliga japaner har izakayan funktionen av ett andra hem. Stamgästen överlåter ofta åt ägaren eller "mama-san" att välja meny och sakesorter för kvällen.
De kommersiella bryggerierna växte så småningom i betydelse och idag finns omkring 1 800 bryggerier. Av dessa 1 800 sakebryggerier är det bara omkring 200 som själva polerar det ris man använder. Uppgifterna om antalet bryggerier och antalet märken varierar, men om vi vågar anta att varje bryggeri i genomsnitt tillverkar 8 olika sorter bör det vara möjligt att prova ca 14 000 olika sakesorter i Japan. Detta antal är då fullt jämförbart med det antal olika champagner som produceras av ca 5 000 odlare, hus och kooperativ i distriktet Champagne varje år. Sakebryggning För att tillverka sake behövs ris, vatten, jäst samt en mögelspor vid namn Aspergillus oryzae. Till vissa sakesorter tillsätts även alkohol och socker. I Japan odlas ca 200 rissorter varav ett sextiotal är speciellt utvecklade för sakebryggning. Det speciella med sakeris är att stärkelsen är koncentrerad till riskärnan. Det är stärkelsen man vill åt eftersom den under bryggningen omvandlas till förjäsbart socker. Närmare skalet finns oönskade fettsyror och proteiner som poleras bort.
Den bästa rissorten anses vara Yamada Nishiki som framför allt odlas på södra Honshu och inte minst i Niigata. Ris är dyrt i Japan och upp till 75% av tillverkningskostnaden för en flaska sake utgörs av kostnaden för riset. Behandling av riset Bryggningens allra första steg är poleringen av riset. Beroende på vilken typ av sake man tänker brygga polerar man bort mellan ungefär 30 % och upp till 65 % av riskornet. Det ris som vi får till måltiderna är polerat med ca 10 %. Ofta används ris av olika poleringsgrad till olika steg i processen. Efter poleringen tvättas riset så att allt damm från poleringen försvinner. Därefter blötläggs riset så att det får en vattenhalt på ungefär 30 %. I nästa steg ångas riset tills det får en konsistens som är aningen fastare än när vi kokar ris till mat. Det tar ungefär en timme. Processen sker i ett stort rostfritt kärl, en koshiki, som har tusentals små hål i botten för ångan.
Framställning av koji En del av riset, ca 20 % av den mängd som behövs till en brygd, förs nu åt sidan för framställning av koji. Detta är ett av de känsligaste momenten i bryggprocessen. Koji tillverkas i ett speciellt rum, en sk muro, med kontrollerad fuktighet och temperatur. Processen sätts igång genom att man strör på en mögelspor av typen Aspergillus oryaze (på bryggerijapanska Koji-kin eller Moyashi) över riset. När mögelsporen äter sig in i riset bildas ett enzym som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Sockret blir senare näring till jästen som i sin tur omvandlar sockret till alkohol och smakämnen.
Framställningen av kojiriset tar normalt mellan 43 och 48 timmar och det färdiga kojiriset har en söt smak. Moto, förkultur Innan jäsningen av en brygd kan börja måste man, precis som vid ölbryggning, sätta en förkultur. Den kallas moto eller shubo och består av kojiris, ris, vatten och jäst (kobo på japanska). Processen tar omkring två veckor och resultatet är en förkultur som är sprängfull med aktiva jästceller. De jäststammar man använder vid sakebryggning härstammar från samma jäst som används när man brygger öl, saccharomyces cerevisiae. På Nate Shuzou använder man ett tiotal olika jäststammar beroende på vilken sakesort man brygger. Sandan Shikomi, trestegsbryggning
När förkulturen är klar är det dags för nästa bryggmoment - sandan shikomi - trestegsbryggningen. I en stor öppen tank blandas förkulturen med det ångade riset, kojiris och vatten. Detta sker i tre steg under fyra dagar. För varje gång man tillsätter nytt ris, kojiris och vatten, dubblar man mängden i jämförelse med den som redan finns i tanken. De tre stegen underlättar för toji, bryggmästaren, att hålla en balans i brygden mellan risstärkelsen, enzymerna som skapar sockret, jästen, samt alkoholhalten. Om t ex alkoholhalten blir för hög tar alkoholen kål på jästcellerna och processen avstannar. Blandningen, eller mäsken, kallas nu moromi.
Jäsning
Efter sandan shikomi jäser moromin under en period av 18 - 32 dagar. Den svåra uppgiften för toji och hans kurabito, bryggeriarbetare är nu att hålla en jämn temperatur i tanken. Detta gör man genom att regelbundet röra om med speciella käppar. Ett drygt jobb. På Nate Shuzou, ett bryggeri söder om Osaka i sydöstra Japan som Åke Nordgren besökt ett flertal gånger, innehåller en brygd nästan två ton ris totalt. Om temperaturen är för hög kan moromin bli infekterad av bakterier. Om temperaturen är för låg tar processen onödigt lång tid och binder bryggkapacitet. Normal temperatur i moromin är omkrig + 10°. Eftersom processerna alstrar värme måste lufttemperaturen runt tankarna vara låg. Det är ett av skälen till att man förr i världen var hänvisad till att brygga sake under "hundra dagar", den kallaste årstiden.
Samtidigt som jästen förvandlar sockret i moromin till alkohol och koldioxid, fortsätter koji att bryta ner stärkelsen i riset till socker. Denna märkliga process kallas "mångdubbel parallell fermentation" och är själva förutsättningen för framställningen av sake. Om man jämför med ölbryggning kan man säga att man mältar, mäskar och jäser samtidigt.
Det är också skälet till att alkoholhalten kan bli så hög, normalt omkring 20 %, när jäsningen till sist avstannar. Genom att jästen hela tiden tillförs ny näring i form av nytt socker kan den överleva längre och utveckla en högre alkoholhalt än i någon annan jäst dryck.
Filtrering
Efter avslutad jäsning pumpas moromin över till en stor filtreringsapparat där "risgröten" långsamt pressas samman. Kvar blir riskornens fasta delar, medan saken kan pumpas vidare för eventuell pastörisering, blandning, lagring eller tappning. De flesta sakesorter späds dessutom till en alkoholhalt mellan 14 och 16 %. På Nate Shuzou får man ut ungefär 2000 liter färdig sake från ett ton ris.
Lagring
De flesta kura lagrar sin sake under ca sex månader på tank innan den tappas på flaska. Under lagringen rundas smakerna av och saken mognar. Sake anses vara en färskvara som man skall njuta av så fort som möjligt efter inköpet. Om du har mer sake hemma än vad du orkar dricka upp, förvara den mörkt och svalt. Helst i kylskåp. Detta gäller oöppnade flaskor. I en öppnad flaska förändras smaken snabbt genom oxidation. Undvik med andra ord att ställa öppnade flaskor i kylen. Drick ur dem i stället.
Ultraviolett ljus från t ex solen påverkar sake negativt. Av den anledningen är de allra flesta sakebuteljer av brunt eller grönt glas. Sake av riktigt hög klass säljs dessutom ofta med flaskan i en särskild kartong. Om sake förvaras vid en jämn temperatur av 5° är hållbarheten upp till cirka ett år. Om man nu insisterar på att spara sin sake. Konsumtion så fort som möjligt är annars bryggeriets bestämda rekommendation. Sakebryggare som vi talat med tycker alla att de flesta sakesorter skall drickas så unga som möjligt. Åke Nordgren berättar att han regelbundet provat Kuro Ushi (förra årets julbrygd) och konstaterat att smaken långsamt förändrats trots förvaring vid just 5°. Den från början extremt rena lätta smaken började efter ungefär tre månader utvecklas till en rundare rikare smak med toner av hasselnöt och tropisk frukt. Gott. Den traditionella uppfattningen i Japan är däremot att smaken hos en sake skall vara så ren som möjligt. Här finns med andra ord utrymme för subjektiva bedömningar. Kanske också en nyansering av uppfattningen att sake skall drickas så ung som möjligt.
Men det finns ett undantag. Det är s.k. koshu, lagrad sake, som vanligen lagras tre, fem eller tio år innan den säljs. (Koshu påminner om finosherry). Enligt uppgift ökar försäljningen av koshu långsamt. Det anses också att exklusiva sake av ginjo- och daiginjotyp (se nedan) kan vinna på viss lagring.
Saketyper
Det finns ett flertal olika saketyper som var och en kräver sin egen speciella framtagningsmetod. Klassificeringen är baserad på de olika framställningsmetodern, men man skall komma ihåg att gränserna ibland kan vara flytande och många blandformer kan förekomma. Nedan följer de vanligaste sorterna och några ovanliga.
Junmai-shu
En av de högsta kvaliteterna. Framställs av endast ris, kojiris och vatten utan tillsatser av socker eller alkohol. Riset måste dessutom vara polerat med minst 30 %, d.v.s att riskornets yttre skal poleras bort så att högst 70 % av riskornet återstår. Junmai-shu är ofta en smakrik sake med hög syra som med sin kraft passar bra till många maträtter.
Honjozo-shu
En sake av mycket hög kvalitet. Riset är polerat med minst 30 % som i jumai-shu, men en liten mängd alkohol tillsätts i slutet av jäsningsprocessen. Denna sake blir ofta lite torrare, mindre framträdande och med lägre syra än junmai-shu.
Ginjo-shu
En sake där riset är polerat med minst 40 %. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur. Denna metod ger en mera finstämd och komplex sake som ofta har en fruktig och blommig smak. Alkohol får tillsättas vid jäsningen. Utan tillsats av alkohol kallas saken för jumai ginjo.
Daiginjo-shu
Samma metoder som vid bryggning av ginjo-shu används dock med den skillnaden att riset är polerat med minst 50 % och ibland ända upp till 65 %, då endast 35 % av det ursprungliga riskornet återstår! Om ingen alkohol tillsätts kallas denna sake för junmai daiginjo.
Genshu-sake
Outspädd sake som därför har en högre alkoholhalt, runt 20 %.
Namasake En variant av genshu-sake där saken tappas direkt på flaska efter filtreringen från moromin, utan att pastöriseras. Jästsvamparna är då fortfarande vid liv och denna sake måste drickas upp när flaskan väl är öppnad.
Taru-sake
En sake som lagrats på 18-72 lites cederträfat. Detta ger en sake med mera distinkt färg och smak.
Koshu
Betecknar en sake som lagrats mellan två och tre år innan den tappas på flaska. Detta är ganska ovanligt och görs endast av de högsta kvaliteterna.
Nigori-sake
Detta är en sake som filtrerats grövre och därför innehåller rester av ris och kojiris. Detta ger en sake som är lätt vitgrumlig. Den kan vara antingen pastöriserad eller opastöriserad.
Kijo-shu
En sake där man ersatt hälften av vattnet under bryggningen med sake. Detta ger en extremt kraftig och söt sake som ofta serveras som aperitif.
Akai-sake
"Röd sake" som färgas av en rödfärgad koji och ger saken en ljusröd färg. Smaken påverkas inte och det hela är mest ett försäljningstrick.
Sanbaizo-shu
Den typ av sake som har mest tillsatser av socker och alkohol. Undvik om möjligt denna sake av sämsta kvalitet.
Hire-sake
Varm sake med rostade fenor från den mytomspunna och giftiga fugufisken.
Jizake
Sake från en liten, lokal tillverkare som använder hantverksmässiga metoder.
Att dricka sake
Sake dricks både varm och kall. Den ideala temperaturen för varm sake lär vara mellan 40 och 50 °C. Traditionsenligt har varm sake serverats till mat medan kall sake har avnjutits som aperitif eller drink. För att få en maximal smakupplevelse av en sake med hög kvalitet rekomenderas numera att den serveras lätt kyld. Tiderna har förändrats och kvalitetstänkandet bland sakeproducenterna har gjort att den sake som saluförs idag håller en betydligt högre kvalitet än den som såldes för några tiotal år sedan. Sake av sämre kvalitet, som de på Systembolaget, gör sig bättre varma.
Att prova sake
Professionella sakeprovare i Japan använder alltid en sk kikizake choko. Det är en vit porslinsmugg med blå cirklar i botten. Cirklarna är till för att lättare kunna bedöma om saken är klar eller grumlig. Det är inte ovanligt att du på en izakaya, en sakebar, får din sake serverad i just en kikizake choko. Ett tulpanformat vin-glas är annars utmärkt till sakeprovning, precis som till provning av de flesta drycker. Om du snurrar glaset lätt sätts vätskan i rotation och du kan lättare bedöma sakens doft. Temperaturen har betydelse. Aromerna brukar komma bäst till sin rätt om saken serveras lätt kyld eller vid rumstemperatur. Börja att prova när din sake har en temperatur på ca 10°, alltså något över normal kylskåpstemperatur. Sedan kan du följa doftens och smakens utveckling allteftersom temperaturen stiger. Variationerna i färg hos olika typer av sake är små. De allra flesta är klara. Vissa har en dragning åt guldgult eller bärnsten. (En sällsynt variant är akai-sake, som är ljust röd). Flertalet sakesorter är filtrerade och därför helt blanka. Undantaget är nigori-sake som är vit och grumlig eftersom den bara filtrerats grovt.
Sake och vin har stora likheter, speciellt vad gäller doften. Visserligen är doften hos ett vin i regel betydligt kraftigare än hos sake. En svag doft, eller ingen doft alls, är faktiskt ingen ovanlighet. Ofta är det bryggarens avsikt att doften hos en sake skall vara så neutral som möjligt. Komponenterna i doften påminner dock om varandra. Smörighet, mineraltoner och fruktighet kan lämna ytan från ett glas sake precis som från ett glas Chablis eller en vit Bourgogne. Men likheten är bedräglig. I vinets värld finns vedertagna måttstockar, kvalitetsparametrar som kan bedömas mer eller mindre objektivt. I sakens värld är bra eller inte bra en mer subjektiv fråga. Här kan en toji (bryggmästare) ha haft som avsikt att brygga en sake med blommig, aromatisk smak, medan en annan gjort sitt yttersta för att undvika just blommighet. Till sist är det du som väljer vilken smak du föredrar, just vid det tillfället. För att komma in i sakens värld och lättare kunna jämföra olika sakesorter kan det vara bra att känna till vilka dofter och smaker man kan förvänta sig när man sticker näsan i glaset. Amerikanen John Gauntner, som förmodligen är den icke-japan som experimenterat mest med sakeprovning, föreslår följande åtta "grundparametrar":
Doft ingen alls > väldoftande
Första smakintryck svag > explosiv
Söt/torr söt > torr
Syrlighet mjuk > påtaglig
Fyllighet blygsam > stor
Komplexitet enkel > komplex
Jordighet delikat > rå
Eftersmak kort > lång, tydlig
De mest komplexa dofterna brukar man hitta hos bra daiginjo, nama-zake och kraftfulla junmaishu. Alla tänkbara fruktaromer kan förekomma liksom doften av blommor, ris med mera. Ibland förekommer ingen doft alls. Det första smakintrycket kallas kuchi-atari på japanska. Kan vara allt från mjukt, lätt och smygande till explosivt och pepprigt.
Mängden restsocker i en sake kan mätas med hjälp av en sk saccharometer. Det är restsockret som ger drycken sin eventuella sötma. Sötman/torrheten anges ofta på etiketterna med en skala från -10 (mycket söt - Ama-kuchi på japanska) till +10 (mycket torr - Kara-kuchi). När skalan fastställdes ansågs "0" vara ett neutralt värde. Sedan smakpreferenserna de senaste årtiondena rört sig mot torrare sake anses i dag "2" ligga i mitten av skalan. Eftersom skalan har "öppna ändar" kan högre och lägre värden förekomma. Den extremt torra saken Yokino Matushima är t ex märkt med +20. (Torr, med bränd ton i smaken.
Nyanser av ek och lakrits i eftersmaken). Megabryggeriet Gekkeikan brygger i sin tur en Nigori (grovt filtrerad) sake som är märkt -30. Man bör dock vara medveten om att skillnaden mellan söt och torr sake är ytterst liten om man jämför med söta och torra viner. Det är svårt att finna sakesorter som utmärks av hög syra. Syrligheten ingår i snarare som en sammanhållande del i en välkomponerad sake. Fylligheten varierar påtagligt mellan olika sakesorter. En sake kan ha allt från en i det närmaste vattnig, lätt och blygsam smak till en rik, tung och fet smak. Generellt är sk Nama-sake, som är opastöriserad fylligare än pastöriserad sake. Eftersom Nama-sake har en ytterst begränsad hållbarhet pastöriseras så gott som alla sakesorter som säljs utanför bryggerierna.
Provningsanteckningar
1. Gekkeikan Sake (utan beteckning)
Klar, blekt gul med en gräsig, jästig och lite rå doft. Smaken är lite kantig med rå och lite jästiga inslag av malt. 78-80 poäng
2. MiyanoYuki (Junmai-shu) Klar, blekt gul med en frisk och elegant doft av citrus. Smaken är stor och generös med inslag av grapefrukt och lite söt vört. Lång och härlig eftersmak med viss höighet. 86-88 poäng
3. Kikusui (Junmai Ginjo-shu) Klar, blekt gul med en sötaktig, lite medicinsk doft som påminner om hallonbåtar. Smaken är fruktig, halvsöt och god med inslag av melon och banan. 87-89 poäng
4. ShiRaku (Junmai-shu) Klar, blekt gul med frisk, bärig doft, en liten ton av jäst och viss kolasötma. Smaken är elegant och kraftfull på samma gång med inslag av trä och cellulosa. 88-89 poäng
5. KuroUshi (Junmai-shu) Klar och blek med lite spritig doft. Smaken är halvsöt, mjukt silkig med fin päronfruktighet. Fin syra och balans, lätt att tycka om! 90-91 poäng
6. Kan Chiku (Junmai Daiginjo) Klar och blek med frisk doft av apelsin och litchie. Smaken är torr och elegant med en sherryton. En viss antydan av oxidering med korkinslag finns som drar ner omdömet något. 90-91 poäng
7. KuroUshi (Nama Junmai-shu) Klar, briljant och blek stor komplex och aromatisk ris-ton i doften. Smaken är torr till halvtorr med syra och malt. En opastöriserad sake som blev hela gruppens favorit. 93 poäng
8. KikuMasamune (Taru-sake) Klar och blek med en stor, utvecklad aromatisk doft med påtagliga inslag av nymalen vitpeppar. Smaken är kraftfull och robust med tydlig fatighet från lagringen på cederträfat. 90-92 poäng
9. Gekkeikan (Nigori-sake) Vit, mjölkig och krämig med en parfymerad doft av kokos och marsipan. Smaken har karaktären av välling och kokosmjölk. De ofiltrerade risresterna ger en syrlig och lite jästig smak.
89-90 poäng
upp
 |
|
 SÖK
PROVNINGAR |
|
| BOKTIPS |
|
| PRENUMERERA! |
|